Поради

Поради від експертів Egersund Seafood

Самий вірний спосіб розморожування - це покласти рибу в холодильник з температурою всередені від 0 до + 5 С. Таким чином риба буде дефростована корректно та не втратить своїх смакових властивостей та ваги. Ступень розморозки визначається гнучкістю тушки. І, звичайно ж, чим більша рибка, тим більше часу потрібно для ії дефростації. Не варто тримати розморожену рибу довго в холодильнику. Якщо Ви ії вже розморозили то вже й час ії приготувати.

Дикий лосось менш жирний ніж фермерський, його м'ясо щільніше та має більш насичений смак. Візуально дикий лосось має довгастий тулуб та, найважливіше, у нього майже немає черевця у порівнянні з фермерським.

Якість замороженої риби можна визначити за кількома факторами. Якщо це риба без голови, то на зрізі повинен бути рожевий колір, в деяких випадках колір може бути білим. Сама тушка теж не повинна бути білого кольору, окрім випадків, коли це природний колір риби.
Якщо тушка з головою але патрана, то обов'язково потрібно звертати увагу на черевце та внутрішню поверхню риби. Черевце не повинно бути завітреним, а всередині черевця не повинні стирчати кістки тому, що це перша ознака неякісної та несвіжої риби.
Після дефростації риби м'ясо повинно бути щільним та пружним на дотик, зяброві пелюстки повинні бути червоними або рожевими, але не бурими, та риба не повина мати відразливого запаху.

Візуальний огляд
Головною особливістю свіжої риби є її зовнішній вигляд при візуальному огляді. Свіжа риба повинна мати яскраву, вологу, ще не чищену луску, бути з ясними очима, адже очі з туманним відтінком можуть свідчити про те, що риба була замороженою або вже довго лежить.
Необхідно обов'язково оглядати рибу з двох сторін, так як іноді є ймовірність, що риба лежить тривалий час тільки однією стороною на льоду і тому якість обох сторін дуже відрізняється.
Існує думка про те, що варто звертати увагу на зябра риби - це правда, на забарвлення або запах зябер риби варто звернути увагу, але не слід робити повний висновок про свіжість риби тільки за цими характеристиками.

Запах риби
Обов'язково зверніть увагу на запах риби. Свіжий лосось має яскраво виражений запах кавуна, філе палтуса має запах молока, а запах корюшки нагадує запах свіжого огірка. Недобросовісні продавці можуть пофарбувати або частково підфарбувати певні ділянки риби, але ніхто і ніколи не зможе емітувати запах свіжої риби.

Тактильний огляд.
Тушка повинна бути щільною. Слід від натискання повинен зникнути, а на дотик вона не повинна бути липкою. Філе риби повинно теж бути щільним, не мати слідів розшарування м'яса.

Рыба копченная на жидком дыму:

  1. Имеет плохой и не натуральный запах.
  2. При разрезе рыбы, которая подверглась копчению на жидком дыму, на мясе будут мелкие разводы, словно масло разлили в лужу. Обычно при покупке скумбрии или любой другой рыбы можно легко определить какому виду копчения она поддавалась. У скумбрии на коже есть тонкая плёнка, если её содрать и на рыбе не останется окраса рыбы то это жидкий дым а если остаётся то это натуральное копчение. Просто дым разъедает окрас и цвет снимается вместе с плёнкой на коже.

Охлаждённую рыбу привозят по вторникам и четвергам. Замороженная и солёная приезжают каждый день.

Эгерзунд – это норвежский городок, в котором находится один из пятнадцати заводов «Egersund» (один завод ещё в Дании). Занимается промыслом сельди, мойвы и скумбрии.

В баночной икре миллион процентов есть биоконсерванты и биостопы. У нас же настоящая живая икра с Аляски. В комнате для дефростации мы ночью её размораживаем, а днём продаём. На завтра не переносится ничего!

В нашем магазине мы принципиально не продаем продукцию из Китая и Вьетнама. Например, мы не берём пангасиус. Вьетнамцы один год выращивают рис, а потом затапливают поля и выращивают пангасиуса. А он ест абсолютно всё, может слопать чехол от айфона!

Сельдь вылавливается огромными сетями – тралами. И ещё неделю живёт в специальных трюмах, где засыпает при температуре –4. Когда корабль швартуется к заводу, вакуумный насос перекачивает селёдку на завод. Там идёт калибровка рыбы по весу: 300+, 350+, 400+. Поскольку в Норвегии дорогая рабочая сила (уборщица получает 3000 евро в месяц), калибруют роботы – так дешевле и качественнее.
Далее рыбу помещают в систему заморозки «Циклон», где при –45C умирают все гельминты и паразиты. После чего дары моря отправляются по всему миру, в том числе и в Киев. Причём сельдь Lofoten (названная в честь Лофотенских островов) и сельдь Тромсё (плавающая возле одноимённого города) доступны только в «Egersund Seafood». Лофотен вылавливается в октябре в пик жирности сельди. Тромсо – в ноябре, практически вся с икрой. Солится вживую.

Лосось от «Egersund» считается самым качественным фермерским лососем в мире. Выращивается во фьордах, в приливах океана и ледяной проточной воде – условиях, максимально приближённых к дикому обитанию. От икринки до рыбы в 5-6 кг вырастает за три года. Живёт в сетках на глубине 55 метров. В каждой сетке 475 тонн рыбы!
Его жизнь – это сплошное реалити-шоу, поскольку каждое движение контролируется видеокамерой. Если лосось выплывет и спарится с диким собратом, то это ЧП государственного уровня. Ведь если дикая рыба не здорова, то может испортить фауну обитания. С другой стороны, лосось – не самая умная рыба. И увидев дырку в сетке, не понимает, что это свобода.
70% сетки составляют сильные рыбы. Такие бойцовские рыбки спортивного телосложения плавают сверху: они считаются особями высшего сорта и классифицируется как superior. Повреждённая рыбка с ранками приравнивается к второсортной: из неё готовят рыбную муку (на вид как вискас), которой кормят рыб в сетях.
За пять дней до забоя лосося не кормят, чтобы он стал вялым и ленивым. Таким образом, во время забоя у него не будет шока, а значит мясо получится плотным и нежным. Лазеры на заводе автоматически определят размер рыбы, и отсортируют по килограммам и по повреждениям. Выделяют три сорта рыбы: superior (высший сорт, к рыбе никаких претензий), ordinarior (рыба тянет на четвёрочку – с ранками, которые зажили) и product (низший сорт). Есть страны, которые согласны покупать низший сорт: он идёт на форшмак или на кусочки для супа. В «Egersund Seafood» котируется только superior.